Характеристика традиційного асортименту                                  хлібобулочних виробів

Хліб з житнього борошна і суміші різних сортів борошна.

Виробляють вироби з житнього шпалерного, обдирного, сіяного борошна, суміші житнього і пшеничного (житньо-пшеничного і пшенично-житнього з обойної муки), із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна з додаванням солоду, цукру, патоки та іншої сировини згідно з рецептурою для кожного виду. Вироби випускають різної маси ваговими (не більше 2 - 3 кг) і штучними (0,4 - 1,6 кг).

Велика частина виробів виробляється з суміші житнього і пшеничного борошна різних сортів: 60 % житнього і 40 % пшеничного обійного - житньо-пшеничний простий хліб; 70 % пшеничного і 30 % житнього шпалерного - пшенично-житній простий; 80 - 20 % пшеничного обійного і 20 - 80 % житнього обдирного - українська; 80 - 20 % пшеничного II сорту і 20 - 80 % житнього обдирного - український новий; 30 % пшеничного II сорту і 70 % житнього обдирного - орловський і підмосковний. Із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного I сорту виробляють столичний, дарницький, російський; з суміші борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту - пеклеванный; з суміші житнього сіяного і пшеничного I сорту - мінський, ризький. Рецептури передбачають також виробництво заварного хліба з житнього борошна і суміші житнього та пшеничного борошна з додаванням ферментованої або неферментованого солоду: житній заварний, бородинський, московський, житньо-пшеничний заварний, пшенично-житній заварний, ризький заварний та ін.

Із суміші житнього обдирного і пшеничного II сорту виробляють хліб з додаванням патоки - слов'янський; з додаванням цукру-піску і молочної сироватки - кузбасский; з додаванням ферментованого солоду, цукру-піску і коріандру - заварний апетитний. Із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного I сорту з додаванням кмину і десульфитированного яблучного соку виробляють хліб ароматний білгородський; кмину і концентрату квасного сусла - приморський. Із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного Подільської з додаванням патоки - подільський і т. д.

Хліб з пшеничного борошна. Його виробляють з пшеничного борошна вищого, і, ІІ сортів і обойного або з їх суміші з додаванням цукру, жиру, молока та іншої сировини. Він може бути подовий і формовий, ваговий (2 - 3 кг) та штучний (0,3 - 1,6 кг). Простий хліб без додавань: з пшеничного шпалерного борошна - пшеничний, матканаш; суміші обійного і II сорту - забайкальський, степовий, уральський; з борошна II сорту - арнаут київський, кишинівський, матканаш, хліб пшеничний; з борошна I сорту - пшеничний, кишинівський, матканаш та ін; з борошна вищого сорту - пшеничний, раменський, матканаш, паляниця українська та кіровоградська. Покращений хліб з додаванням цукру - красносельський I, II сорту, домашній, хлібний ситний з питлівки; з додаванням цукру і жиру - солодкий пшеничний, міської, гірчичний, ситний з ізюмом, коровай сувенірний.

Булочні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, і, ІІ сортів з додаванням по рецептурі цукру, жирів, патоки, молока, родзинок та іншого додаткового сировини. Це булки міські (в/з, I з), булка ярославська здобна (I з); плетінки (в/з, II с), батони нарізні (в/з, I з), батони міські, підмосковні, столові, столичні, особливі (в/с); батони студентські (I з); сайки (I, II); сайки гірчичні ( I з); сайки з родзинками (в/с); булочна дрібниця (I, II); калачі московські (в/с); ріжки здобні, рогалики, хали плетені (I з) та ін Маса булочних виробів від 50 до 500 р.

Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого і I сортів та іншої сировини з вмістом цукру і жирів у сумі не менше 14%, масою 0,05 - 0,8 кг. Більшість виробів обробляють цукром, помадою, дробленим горіхом, варенням, повидлом, кремом і т. д. До них відносяться: плюшки московські і новомосковські; коржі травневі, сметанні, підківки, шпильки здобні; здоби звичайні, виборзька, виборзька фігурні; кренделі виборзька; ватрушки здобні з сиром; булочки здобні, з помадою, "Веснянка", з цукатами, з надрізами, цивільні; brioschi; штоли; штрицели та ін.

Бубличні вироби - російський національний вид хлібобулочних виробів, до яких належать бублики, сушки і бублики. Їх виробляють з борошна пшеничного вищого і I сортів. Вироби мають форму кільця або овалу, утвореного джгутом тесту круглого перерізу з плоскою поверхнею на стороні, що лежала на поду або аркуші при випічці. Сушки і бублики виготовляють з дуже крутого, слабо розпушеного бродінні тіста, вологість готових виробів відповідно 9 - 13 і 9 - 14 %, завдяки чому вони є продуктами тривалого зберігання. За властивостями тіста бублики більше наближаються до булочным виробів, будучи продуктом одноденної свіжості. В рецептуру бубличних виробів в залежності від виду входять: цукор, яєчні, жирові, молочні продукти, патока, мак, коріандр, ванілін, есенції, мускатний горіх, кориця та ін Маса одного бублика повинна бути або 0,1 0,05 кг.

Асортимент бубличних виробів: бублики - ванільні, лимонні, прості, слов'янські, здобні, цукрові з маком, черкизовские і поліпшені з додаванням цукру і жирів - гірчичні, дитячі, молочні, цукрові; сушіння - ванільні, гірчичні, з корицею, лимонні, аматорські, малютка, молочні, з маком, нові, прості, солоні, чайні, челночок здобні з кмином і ін.; бублики - молочні, прості з маком, кмином; з додаванням цукру і жирів - ванільні, гірчичні, донські, лимонні, здобні, українські по 0,1 і 0,05 кг.

Соломка - хлібобулочні вироби, що мають форму округлених паличок діаметром 8 мм і довжиною 100 - 280 мм. Її виробляють з пшеничного борошна вищого і I сортів. Тісто готують із борошна з еластичною і пружною клейковиною безопарним способом з додаванням цукру-піску, маргарину столового, олії рослинної, ваніліну, маку, двовуглекислого натрію та іншої сировини. Це соломка солодка, солона, київська, ванільна.

Хлібні палички являють собою сухі вироби у вигляді паличок округлої форми товщиною 8 - 16 мм, довжиною 150 - 300 мм (укорочені - 50 - 85 мм). Їх виробляють з пшеничного борошна вищого і I сортів, із дріжджового тіста з додаванням цукру, жирових продуктів (маргарину столового, масла тваринного, олії соняшникової), патоки, маку, есенції цитрусових плодів кмину, ваніліну та іншої сировини. Тісто готують безопарним способом.

В останні роки за кордоном і у нас в країні застосовують добавки - "хлібопекарські поліпшувачі", для поліпшення властивостей тіста і якості хлібобулочних виробів. Для розпушування тіста у нас в країні використовують в основному біологічний спосіб - застосування дріжджів і молочнокислих бактерій.

В даний час виготовляють спеціальні та дієтичні сорти хліба і хлібобулочних виробів. Для діабетиків з пониженим вмістом вуглеводів: білково-пшеничний, білково-висівковий. Також випускають вироби без додавання солі; на сироватці; зі зниженою кислотністю; збагачені білками, йодом, лецитином; з додаванням фосфатидів, морської капусти, висівок, насіння злаків, соняшнику, родзинок, горіхів та ін.

Упаковка та зберігання хлібобулочних виробів

Після виходу з печі хлібобулочних виробів в них протікає ряд процесів: вироби остигають, всихають, тобто зменшуються в масі і черствіють. При охолодженні хліба за перші 3 - 4 год після випічки 1 кг вироби втрачає 25 - 30 г вологи. Це враховується при виробленні продукції в упакованому вигляді: вироби перед упаковкою охолоджують.

Через 6 - 10 год після випічки в хлібобулочних виробах починаються процеси черствіння. У дрібноштучних виробів (масою 0,05 - 0,2 кг) ці процеси починаються трохи раніше, ніж у виробів більшої маси. Кірка при цьому з тендітною і твердої перетворюється в м'яку, еластичну, зморшкувату, більш вологу, при більш тривалому зберіганні вона знову стає твердою. М'якушка з м'якого, легко стисливого, злегка вологої на дотик, не крошащегося стає більш сухим, кришаться, твердим, менш сжимаемым. Стисливість цілого хліба знижується. Виріб втрачає приємний аромат і смак і по мірі збільшення тривалості зберігання набуває смак і аромат черствого вироби.

Повільніше черствіє хліб з житнього борошна і суміші житнього і пшеничного борошна порівняно з хлібом з пшеничного борошна. Пшеничний хліб, випечений з великим вмістом білка і клейковини, а також з додаванням белоксодержащего сировини, повільніше черствіє. Довше зберігають м'якість (особливо м'якушка) хлібобулочні вироби із застосуванням жирових продуктів, цукру і цукор-містить сировини. Останнім часом застосовуються спеціальні добавки-античерствители - поверхнево-активні речовини, емульгатори, ферментні препарати, модифікований крохмаль та інші, які включають в рецептуру комплексних поліпшувачів якості хліба.

Істотний вплив на черствение хлібобулочних виробів надають умови зберігання. При температурі 60оС і вище, вироби черствіють повільно, зниження температури м'якушки до 0... - 2оС збільшує швидкість черствіння до максимуму. Найнадійніший спосіб збереження хлібобулочних виробів - його заморожування при температурі - 30... - 40оС в струмені холодного повітря або азоту і зберігання при - 18... - 20оС. Освіжені потім вироби черствіють швидше, ніж свіжоспечені. Упаковка хлібобулочних виробів у влагонипроницаемые матеріали уповільнює втрату свіжості, а також втрату летких ароматичних речовин.

Приміщення для зберігання хліба повинно бути чистим, сухим, провітрюваним, температура - 18 - 20оС (не нижче 6оС), відносна вологість повітря

Зміни хлібобулочних виробів, викликаються мікроорганізмами, в результаті яких вироби стають непридатними до вживання, називають хворобами хліба. Найбільш поширені та небезпечні - картопляна хвороба і пліснявіння.

В цілях збільшення термінів реалізації вироби упаковують. Застосовують наступні види пакувальних матеріалів: папір та папір, дубльовану поліетиленом чи іншими матеріалами, і пакети з них; поліетиленові плівки та пакетів з них; поліпропіленову плівку та пакети з них; целофанову плівку та інші пакувальні матеріали, дозволені до застосування органами охорони здоров'я. Вироби упаковують поштучно або групою. Термін реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виймання з печі житнього хліба з сіяного борошна 24 год, інших видів - 36 год.

Запаковані хлібобулочні вироби із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна зберігають при температурі до 25оС і відносної вологості повітря не вище 85 %. Строк їх зберігання встановлюється підприємством-виготовлювачем від 3 до 7 діб в залежності від технології виготовлення і застосовуваних добавок.

Термін реалізації пшеничного хліба з моменту виймання з печі без упаковки 24 год, дорожнього хліба - не більше 48 год, а в упаковці - від 2 до 7 діб.

Булочні вироби випускають в упакованому вигляді і без упаковки. Батони упаковують по 1 шт., булки, булочки, ріжки, булочну дрібниця - по 2 - 8 шт. Термін реалізації в роздрібній торгівлі з моменту виймання з печі булочних виробів без упаковки масою до 0,2 кг включно 16 год, більш 0,2 кг - 24 год., упакованих - відповідно 48 і 72 год.

Здобні вироби надходять на реалізацію в упакованому вигляді і без упаковки. Упаковку здоби здійснюють так само, як і булочних виробів. Термін реалізації виробів без упаковки в роздрібній торгівельній мережі після виймання з печі 24 год для виробів масою 0,4; 0,5; 0,8 кг і 16 год для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 і 0,2 кг.

Бубличні вироби випускають ваговими, фасованими і штучними. Сушіння фасують у пакети з поліетиленової плівки або пачки масою нетто 0,2; 0,5 кг; бублики - у пакети з поліетиленової плівки масою нетто 0,3; 0,5 кг; бублики - у пакети з целофану, поліетиленової плівки масою нетто 0,2 і 0,3 кг Вагові бубличні вироби, нанизані на шпагат і фасовані, упаковують у дощаті або фанерні ящики, ящики з гофрованого картону або контейнери.

Термін реалізації бубликів у роздрібній торговельній мережі з моменту виймання з печі 16 год., упакованих - 72 ч. Термін реалізації з дня виготовлення бубликів 25 діб, сушок 45 діб, виробів фасованого в поліетиленові або целофанові пакети, 15 діб.

Соломку випускають у ваговому і фасованому вигляді, вироби Упаковують у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг Допускаються відхилення від встановленої маси не повинні перевищувати + 2%. Термін зберігання виробів з моменту вироблення: 3 міс для соломки солодкої і солоної, 1 міс для соломки київської та ванілі.

Хлібні палички випускають у ваговому і фасованому (масою нетто 0,2 - 0,5 кг) вигляді. Фасують вироби в картонні або паперові коробки, пачки, пакети з целюлозної або поліетиленової плівки. Вагові та фасовані вироби пакують у фанерні, дощаті ящики та ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг Для внутрішньоміських перевезень допускається укладання хлібних паличок в лотки. Термін їх реалізації з дня вироблення не більше 30 діб; виробів, фасованих в пакети з поліетиленової плівки, - не більше 15 діб.

Інформація взята з сайту:

http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/hlebobulochnye-izdeliya/